Toxicología de los alimentos / María de la Concepción Calvo Carrillo y Eduardo Mendoza Martínez. --

México. McGraw-Hill, 2012.

467 p.; 23 cm.

1. Introducción a la toxicología.-- 2. Tóxicos en alimentos: términos y perspectivas.-- 3. Principios de toxicología.-- 4. Mecanismos de ingreso y eliminación de tóxicos en el organismo.-- 5. Tóxicos naturales de origen vegetal.-- 6. Pescados y mariscos.-- 7. Tóxicos naturales presentes en productos del origen animal: huevo.-- 8. Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal: leche y derivados.-- 9. Toxicología de alimentos fermentados.-- 10. Grasas y aceites.-- Preparación de alimentos y formación de compuestos tóxicos.-- 11. Preparación de alimentos y formación de compuestos tóxicos.-- 12. Contaminación con tóxicos a través de los procesos de preparación de alimentos, empleo de accesorios culinarios o artículos de alfarería.-- 13. Compuestos tóxicos que se forman durante el proceso de alimentos.-- 14. Cocina molecular.-- 15. Toxicología de los alimentos como herramienta para implementar análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP).-- 16. Micotoxinas.-- 17. Presencia de plaguicidas en alimentos.-- 18. Adictivos alimentarios.-- 19. Contaminación radioactiva.-- 20. Irradiación de alimentos.-- 21. Envases, normalizaron y toxicidad.-- 22. Alimentos transgénicos.-- 23. Compuestos antinutricionales.-- 24. Alergia e intolerancia alimenticia.-- 25. Compuestos preventivos de origen vegetal y animal.-- 26. Análisis de compuestos tóxicos.-- 27. Toxicología química.--

Los avances de la ciencia en diferentes campos han permitido conocer con mayor exactitud los compuestos tóxicos que se pueden presentar en los alimentos, los mecanismos de reacción y de eliminación, y su efecto en el organismo, así como los principios para diseñar programas preventivos y el establecimiento de los niveles permisibles, a través de las Normas Oficiales vigentes.- Toxicología de los alimentos, obra dirigida a estudiantes y profesionalitas de áreas relacionadas con la ciencia de los alimentos -y de interés, incluso, para el público en general-, expone los fundamentos de la toxicología: su origen, los términos más empleados, las vías de ingreso y los mecanismos de eliminación. Aportan también información sobre los compuestos tóxicos presentes en forma natural en los alimentos de origen animal o vegetal, aquellos que provocan alergias o intolerancias y los factores antinutricionales. Asimismo, un apartado dedicadoa plaguicidas describe cuáles se emplean, cómo se clasifican y el organismo gubernamental acargode su control.- Otros temas sobresalientes son los dedicados a micotoxinas, así como a las técnicas de conversación y preparación de alimentos a nivel industrial o culinario, y la presencia de nitrosaminas. Seincluye un capítulo sobre los adictivos empleados para conservar y mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos e información sobre productos transgénicos, que tantas dudas ocasiona en los consumidores.- Respecto al área de Gastronomía, el texto abarca nuevas técnicas, incluida la esferificación, y analiza la denominada cocina molecular y los efectos tóxicos potenciales de esta tendencia alimenticia.- El lector encontraráinformación referente a contaminación radioactiva, la irradiación de alimentos, los materiales de envase y su posible toxicidad, así como sobre los análisis de los compuestos tóxicos, todos estos temas desarrollados por investigadores de diversas instituciones educativas de gran prestigio.--

9786071507471